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janvier 12, 2019
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Cette semaine nous parlerons friture et saumure!

Et ben oui je sais que la friture n’a pas bonne presse en ces moments de corps athlétique et en forme, mais bon… tout est une question de modération.

La saison estivale est pour moi idéal pour la friture, étant de ceux qui déteste l’odeur de l’huile chaude qui s’incruste dans la maison.  J’installe donc ma friteuse à l’extérieur ce qui me donne tout le loisir de m’amuser; des légumes tempura, des beignets et… mon poulet frit !!!

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Ceux et celles d’entre vous qui êtes amateur de poulet frit avez surement déjà remarqué que dans les commerces spécialisés, le poulet est toujours tendre juteux même que parfois il semble encore rose a certaines articulations.  La raison de ces particularités : la saumure!

Le saumurage consiste à immerger une protéine dans un mélange d’eau salé pendant un temps déterminé.   Une interaction se produit alors entre les protéines et le sel, ce qui provoque une absorption supplémentaire d’eau dans la chair.  Traduction?   Ça le rend juteux comme pas possible.  Après ont assèche le poulet, on le passe dans un mélange de lait et œufs, (le babeurre donne aussi  un résultat assez impressionnant), et nous terminons le tout avec une panure magique.  Voilà!  Maintenant au boulot mes amis

Poulet frit selon chef Boutin !!!

Ingrédients

Pour le poulet :

3 pilons de poulets

3 hauts de cuisses de poulet avec os

60 gramme sel (30 gramme de sel par litre d’eau)

2 litres d’eau

3 œufs

200 ml lait

Pour la panure :

1 ½ tasse de farine

1 cuillère à table de fécule de maïs

1 cuillère à table de cassonade

1 cuillère à table de paprika

2 cuillères à thé de sel d’oignon

1 cuillère à thé chaque de sel et de poivre moulu

1 cuillère à thé de chili

½ cuillère à thé chaque de : sel de céleri, sauge moulue, poudre d’ail, origan, basilic, marjolaine

½ cuillère à thé de 5 épices (facultatif)

Instructions

Dans un grand plat mélanger 2 litres d’eau avec 60 grammes de sel et dissoudre totalement.  Y déposer le poulet et laisser saumurer au frigo environ 1 heure par livre de viande.

Ajouter la fécule de maïs, la cassonade et toutes les épices à la farine et bien mélanger.  Mettre de côté.

Battre ensemble les œufs et le lait.  Mettre de côté.

Après le saumurage, bien assécher le poulet avec du papier absorbant.  Préchauffer votre huile à environ 350F.

Passer vos pièces de poulet dans le mélange d’œuf et lait et les plonger dans la farine assaisonnée.  Bien enrober le poulet pour que le mélange adhère bien à la peau du poulet (pour les vrais amateurs de chapelure frite vous pouvez recommencer l’opération une 2efois mais … ouf !!! c’est costaud mes amis) !

Frire à grande huile jusqu’à belle coloration.  Je finis toujours le tout au four car la chapelure aura tendance a trop brunir si j’attends la cuisson complète du poulet (10-15 minutes a 375F).  Égoutter le poulet sur une grille ou du papier absorbant.  Si vous désirez une cuisson complète du poulet en friteuse régler celle-ci à 325-330F.

Personnellement je recommande de servir avec une salade de chou ou une salade verte (on se sent moins coupable !!!)

N’hésitez pas à utiliser des épices ou aromates que vous préférez et cette technique de saumurage s’applique à d’autres protéines que vous ne passez pas normalement à la friture telle que côtes levées, poulet entier, dinde, etc.

Bon appétit!!!

Des questions?

Signé Le chef Eric Boutin

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